김 가공에 따른 유용성분 및 항산화 활성 변화

김  원, 김진영, 윤기복, 양호철

약품화학과

Changes in Useful Ingredients and Antioxidant Activities according to Laver Heat Processing

W. Kim, J. Y. Kim, K. B. Yoon, H. C. Yang

Pharmaceutical Chemistry Division

Abstract

This study was undertaken to compare the physicochemical characteristics and antioxidant activities of Pyropia dentata harvested in November and December, and of Pyropia yezonsis harvested in January and March according to heat treatment processing. Laver was a good source of macro and micro minerals such as Mg, Ca, Na, K, Fe, Mn, and Zn and showed no significant difference during heat treatment processing. In both curtivars, dried laver exhibited the highest contents of shinorine and porphyra-334, which are mycosporine-like amino acids. While a decrease of shinorine and porpyra-334 was found after the heat treatment of dried laver. The total phenolic compound contents(tannic acid equivalent/g) was lower in laver than those in the other samples while an increase of the total phenolic compound contents was found after heat treatment. Likewise, 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical-scavenging and ferric reducing antioxidant activities increased during the heat treatment processing. These results provide basic information regarding the physicochemical characteristics and antioxidant activities of laver according to heat treatment processing.

Keywords: Laver(Pyropia dentata), minerals, antioxidant, total phenolic compound

본 연구에서는 전라남도에서 주로 생산되는 대표적인 김 품종인 방사무늬김과 잇바디돌김을 기반으로 동결건조한 물김, 마른김, 그리고 구운김을 대상으로 열처리 공정을 거쳤을 때 유용성분과 총 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성 변화를 비교하였다.

1.  가공 과정에 따른 김의 무기질 함량을 조사한 결과 물김, 마른김, 구운김의 주요 무기질은 Mg, Ca, Na 및 K이었으며, 미량무기질은 Fe이 가장 높게 나타났고, 다음으로는 Zn, Mn이 많이 함유되어 있었다.

2.  MAAs에 속하는 shinorine과 porphyra-334는 마른김에서 그 함량이 가장 높았고, 열처리 시 감소하였다. 이는 김에 100 ℃ 이상의 열을 가하였을 때 shinorine과 porphyra-334를 포함한 다수의 MAAs류의 이화학적 구조 변화로 인해 그 함량이 감소했을 것이라고 판단되었다.

3.  가공 과정에 따른 총 폴리페놀 화합물 함량은 방사무늬김과 잇바디돌김 모두 열처리 공정을 거칠수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 식물체를 열처리할 시 결합형 폴리페놀 성분이 유리형으로 전환되어서 활성이 증가한다는 연구결과와 마찬가지로, 김도 열처리 시 고분자의 페놀성 화합물이 저분자의 페놀성 화합물로 전환되거나 새로운 페놀성 화합물이 생성되어 총 페놀성 화합물 함량이 증가되었을 것이라고 생각된다.

4.  ABTS+ radical 소거활성과 철환원력(FRAP) 측정 결과, 열처리 가공 과정을 거칠수록 항산화 활성이 증가하였다. 이는 김 가열 시, MAAs류의 가열생성물, 저분자 황 화합물 생성, 마이야르 반응과 캐러멜화 반응 생성물 등 항산화 활성에 관여하는 다양한 화합물들의 생성이 기인한 것으로 생각된다.

이러한 결과들은 김 가공에 따른 기능성 성분 변화의 기초 자료로의 활용이 기대되며, 김을 이용한 가공식품 및 건강기능 식품 개발 시 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.